HIGIENE Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios e inocuos. Es esencial preparar y almacenar los alimentos de forma higiénica. Si los gérmenes (microorganismos patógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas pueden transmitir enfermedades y provocar, por ejemplo diarrea o vómitos. 

Las personas con mayor riesgo de enfermar son los niños pequeños y las personas que ya están enfermas, en las cuales las consecuencias pueden ser graves.Además de higiénicas y apetecibles las comidas deben contener los principios nutritivos que los comensales necesitan para mantener un óptimo estado de nutrición. Para ello es necesario conocer además de la higiene en la manipulación de los alimentos el buen almacenamiento de estos.

El almacenamiento, es la etapa del proceso de conservación en la cual se le deben dar condiciones al producto para que este mantenga sus características de calidad, así como también el periodo de vida no se vea afectado.
El almacenamiento apropiado de los alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes: en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser  transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.
Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes. Para garantizar las características organolépticas de todos los productos.
a) Productos que se haya vencido deberá separarse del resto.
b) El lugar de almacenamiento debe estarlibre de: fauna nociva o mascota, mohos osuciedad visible.

¿Qué se debe hacer y por qué?

• Los alimentos que no necesitan frio deben almacenarse, en lugares limpios, secos,  ventilados y protegidos por la luz del sol.
• El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de las bacterias y hongos.
• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlo en régimen frio.
• Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.
• Los alimentos se deben colocar en estantería y no se deben colocar nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
• El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
• Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipo, carnes, pescado, lácteos, huevo, frutas y verduras. Además habrá que separar los alimentos cocidos de los crudos.
• Para evitar contaminaciones no se debe sobrepasar nunca la cantidad de los refrigeradores.
• Si la temperatura sube por encima de los 10°C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
• Las sobrecargas de alimentos en una instalación retrasa el enfriamiento del producto y se puede producir una multiplicación indeseable de microorganismos.

El área de almacenamiento se puede clasificar en 3 grupos:
1. Almacenamiento en seco: Rangos de temperatura de 10 a 26°C
Esta área es donde se almacenan alimentos secos que no necesitan temperaturas altas para su conservación así  como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos.  El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento: 

• Mantener la infraestructura de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredesperimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15cm de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productosterminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes depermitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidadesde uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamentecon un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debenalmacenarseen áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulaciónsólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga. 

Empacados en sacos.
Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz  sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo. 

• Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

Empacados en cajas.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde
•  Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas.
• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más livianos en los superiores. 
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.

Enlatados.

• Las latas no se deben presentar:
• Hinchadas
• Perforadas
• soldadura defectuosa
• Abombamientos en uno o ambos extremos 
• Corroídas 
• Hundidas.
• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.
• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.
• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.

ALIMENTOS PERECEDEROS: Verduras sin procesar, frutas de mano, raíces, tubérculos y plátanos (papa, yuca, ñame), productos de panadería (Pan, bizcochos, galletas).

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas), leguminosas secas (Arveja seca, fréjol blanco, fréjol rojo, garbanzo, lenteja), enlatados, encurtidos, aceites, azúcar, vinos, alsas (De tomate, mayonesa, mostaza, negra).

ARTÍCULOS DESECHABLES: Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz), porta comidas desechables, platos desechables, cubiertos desechables.

ELEMENTOS DE ASEO: Escobas, traperos, recogedores, lanillas, sabras  

DETERGENTES: Jabón líquido, jabón en polvo, hipoclorito, biovarsol, ambientador

QUÍMICOS; Químico para la caldera

2. Almacenamiento en frio: Rangos de temperatura de 2 a 8°C

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productoslácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración paraevitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario: 

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Alimentos perecederos como carnes debenenvolverse bien para que no entre aire.
• Manteniendo la buena calidad.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula elcrecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes ypescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y losproductos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de ladescongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera seancontaminados.

3. Almacenamiento congelado: Rangos de temperaturas de -10 a -18°C

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos.  Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones: 

Si el hielo se acumula, en el congelador. No funcionará eficazmente, el hielo quita espacio a la comida.

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
•  Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionadaregularmente. 
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubicaninmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a estecongelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.